La vaniglia, il cosiddetto oro nero, rappresenta il gioiello nel mondo della pasticceria. Infatti, è quel tocco in più che solo un fiore può regalare. Non tutti sanno che la vaniglia è un’orchidea tropicale, la Vanilla planifolia, dalle origini antichissime. E’ inoltre l’aroma inconfondibile e un ingrediente immancabile per molte preparazioni di pasticceria. Viene considerato l’oro nero non solo per la sua preziosità, ma anche perchè è un prodotto che, in base alla qualità, può diventare abbastanza costoso. Già nel periodo dei Totonachi, i baccelli di vaniglia, erano riservati alla casta sacerdotale, soprattutto in quanto questi crescevano solo in ristrette aree degli altipiani messicani grazie all’impollinazione di un’ape endemica. Scopriamo di più su questo particolare ingrediente.
Storie di Vaniglia
I baccelli di vaniglia sono conosciuti da tutti, tanto da pasticceri professionisti che da amatoriali: lunghi, scuri, carnosi e particolarmente odorosi. Prima di essere utilizzati o messi in commercio, i baccelli vengono essiccati per tre mesi. Di questo particolare aroma esistono diverse varietà, ma quelle più famose sono tre: la Bourbon, la Tahitiensis e la Pompona. Oggigiorno, la maggior parte della vaniglia mondiale viene prodotta in Madagascar, ma coltivare questa pianta non fu affatto facile. Per tre secoli, infatti, i messicani furono gli unici produttori di vaniglia.
Aromacademy e Don Vanilla
La vaniglia è l’aroma più usato al mondo, sebbene quella naturale sia da considerarsi un vero e proprio lusso gastronomico. Il sapore naturale di vaniglia è costituito da miscela complessa di oltre 200 composti aromatizzanti che si sviluppano dai baccelli stagionati. Come detto precedentemente, però, è importante distinguere la qualità. I migliori Chef Patissier del mondo sono consapevoli del pregio e della superiorità della vaniglia naturale rispetto agli innumerevoli surrogati chimici o a quella che si trova comunemente in commercio. Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma, sceglie sempre il meglio per la formazione in pasticceria, sia per il Corso Professionale di Pasticceria che per i Corsi Luxury. Per questo motivo, collaboriamo esclusivamente con l’azienda Don Vanilla, una giovane azienda, seppur con origini antiche, specializzata in bacche di vaniglia naturale e polvere di vaniglia naturale qualità premium.
Don Vanilla: l’azienda del Padre della vaniglia
Secondo ricerche approfondite e racconti di famiglia, infatti, fu Raffaele Martino, avo di Giorgio Tomalino, proprietario dell’azienda Don Vanilla, a scoprire per primo la vaniglia. Nelle epistole di Raffaele Martino, risalenti a vent’anni prima l’arrivo di Hernàn Cortés, al 1503, viene riportata la sua fuga dai francesi. Costretto a rifugiarsi in Messico, scoprì la Bevanda dell’Imperatore, una mistura sacra a base di cacao e vaniglia. Grazie a queste lettere, inviate alla sua amata Isotta, si scopre come Martino abbia introdotto in Italia i baccelli profumati dell’orchidea. Don Vanilla, “la miglior vaniglia del padre della vaniglia”, come dicono nel loro motto, è la testimonianza del legame indissolubile tra passato e presente, tra tradizione e innovazione. Attualmente, la vaniglia Don Vanilla seleziona accuratamente ogni baccello affinchè sia garantita la qualità di miglior vaniglia naturale, proveniente solo da piantagioni scelte. Al momento, la produzione avviene sull’isola di Sumatra, in Indonesia; in Papua Nuova Guinea; in Madagascar ed in Messico. Nelle piantagioni Don Vanilla si utilizza lo stesso metodo che venne impiegato nel 1841 da Edmond Albius, l’impollinazione manuale su Bourbon (oggi isola di Réunion).
La Vaniglia in Pasticceria: la ricetta
Per raccontare al meglio la collaborazione tra Aromacademy e l’azienda Don Vanilla abbiamo scelto una ricetta di biscotteria del Maestro Davide Malizia, gli Austriaci, in cui l’uso del baccello della vaniglia esalta il sapore della pasta frolla, la base della pasticceria.
Ingredienti per 30/35 pezzi
Burro all’82% di m.g. 250g
Zucchero a velo 100g
Farina 150-180 W 350g
Uova intere 40g
Sale 1g
Baccello di vaniglia n. 1
Procedimento
In planetaria, mescolare con la foglia il burro morbido (a 20°C) tagliato a cubetti e lo zucchero a velo precedentemente setacciato.
Aggiungere le uova poco per volta.
Quando le uova saranno completamente assorbite, unire al composto il sale e la farina setacciati in precedenza, lavorandoli il minimo indispensabile, sempre con l’aiuto della foglia.
Versare l’impasto in un sac à poche munito di bocchetta frisata e formare i biscotti direttamente su un tappetino microforato.
Cuocere a 165°C per 15 minuti in forno ventilato.
